Rafine Zeytinyağı
Zeytin tarımı ve hasadı sırasında, yetiştirilen zeytinin bir kısmı türlü nedenlerle hasar görmektedir. Bu hasarlar sırasında zeytinin içerdiği yağın niteliği bozulmakta ve naturel zeytinyağları gibi doğrudan tüketilemeyecek hale gelmektedir. Zeytindeki harlar sırasındaki enzimatik ve bakteriyolojik faaliyetler sonucunda zeytinyağının içerdiği serbest yağ oranı (FFA) yükselmekte, rengi koyulaşmakta, tadı ve kokusu hoş olmayan bir hale gelmektedir. Rafinasyon işlemi ile yüksek FFA, koyu renk ve koku olumsuzluklarından arındırılmakta, tekrar yenilebilir ve hoş hale getirilmektedir. Rafine zeytinyağı en fazla %0,3 oranında asit içerir. Her türlü yemeklerde ve kızartmalarda kullanımı ideal bir zeytinyağıdır.
Pirina ve Yağı Nedir
Zeytin meyvesi, doğasından gelen özellikleri nedeniyle doğrudan tüketilememektedir. Bu nedenle, öncelikle sofralığa ve yağa işlenerek gıda sanayine ve zeytinyağı üretim aşamasında, pirina - pirina yağı ve karasu gibi yan ürünler elde edilmesiyle diğer sanayi dallarına hammadde kaynağı oluşturmaktadır. Yan ürünler arasında yer alan yağlı pirina, ya da diğer bir adı ile yağlı zeytin küspesi önemli bir zeytin yan ürünüdür. Teknik tanımı ile zeytinyağı fabrikalarında zeytinlerin sıkılmasından sonra arta kalan zeytin küspesine Pirina (Yağlı Pirina); pirinadan organik çözücülerle extraksiyon sonucu elde edilen yağa Pirina Yağı, bu yağın elde edilmesiyle ilgili fabrikaların çalışma şekilleri, kapasiteleri ve faaliyet sonuçlarının tümüne ise Pirina Sanayi denilmektedir. Pirina sanayinin temeli, pirinanın bünyesindeki yağı elde etmek için önce pirinayı kurutmak, sonrada yağ çözücü bir solventle ekstraksiyona tabi tutmak esasına dayanmaktadır. Pirina yağının üretim tekniği dünyada ülkelere farklılık göstermemekle birlikte, Türkiye'de üretilen pirina yağı; hammadde ve teknolojiden kaynaklanan nedenlerle yemeklik kalitede olamamaktadır. Pirina yağı üretim miktarı, zeytinyağı eldesinden -sonra elde edilen ikincil bir yağ olduğu için, zeytinyağı üretimi ile doğrudan ilişkilidir. Zeytinden elde edilecek pirina ve pirina yağı miktarları her ne kadar zeytinin yetiştirme tekniğine, iklim, toprak, çeşit özelliğine zeytinin işleyiş şekillerine ve uygulanan teknolojik işlemlere bağlı ise de genellikle zeytinyağı fabrikalarında üretilen zeytinyağı miktarının iki katı ağırlıkta pirina elde edilmektedir. Dünya zeytinyağı üretiminde söz sahibi ülkeler olan AB'nin büyük üretici ülkeleri, pirina yağı üretiminde de söz sahibidirler İspanya dünya yemeklik pirina yağı üretiminde %70, İtalya %15, Yunanistan %11, Portekiz %3 e Tunus ise %1 pay almaktadırlar, Türkiye'nin yemeklik pirina yağı üretimi ise istatistiklere yansıyacak düzeyde değildir. Dünya'ın ve AB'nin büyük zeytin üreticisi ülkeleri İspanya, İtalya ve Yunanistan'da üretilen pirina yağının sadece yemeklik kalitede olması ve bu ülkelerde endüstriyel pirina yağının üretilmemesi dikkat çekmektedir. Bunun nedeni, söz konusu bu ülkelerde zeytinyağı teknolojisi yanında, pirina yağı teknolojisinin de olduça iyi olmasından Pirina Yağı Teknolojisi ve Rafinasyonu Zeytinden elde edilecek pirina ve yağ miktarları her ne kadar yetiştirme tekniğine, iklim, toprak, çeşit özelliği ve zeytinin işleyiş şekillerine ve uygulanan teknolojik sisteme bağlı ise de, zeytinyağı fabrikalarında üretilen zeytinyağı miktarının iki katı ağırlıkta I pirina elde edilmektedir. Pirina, içerisinde yağ dahil olmak üzere; su, çekirdek ve pulp kısımlarından oluşmaktadır. Zeytinyağı fabrikalarının tipi ve işleyiş biçimleri, her ne kadar pirinanın içeriğini değiştiriyorsa da pirina ortalama %5-8 yağ ve %20-30 rutubet içerir Pirina sanayiinin temeli, pirinanın bünyesindeki yağı elde etmek için öncelikle pirinayı kurutmak sonra da yağ çözücü uygun bir solventle extraksiyona tabi tutmak esasına dayanır. Elde edilen yağa da pirina yağı denilmektedir. 100 kg pirinadan da ortalama 6-8 kg pirina yağı ile 60-70 kg da yağsız kuru pirina elde edilir. Elde edilen pirina yağı, pirinanın hemen işlenmesi ve çıkan yağın rafine edilmesi şartıyla yemeklik olarak kullanılabilmektedir. Pirinanın rafinasyon akım şeması; • Zamkların uzaklaştırılması • Nötralizasyon (asit giderme) • Renk giderme (dekolorizasyon) • Deodorizasyon (koku alma) • Vinterizasyon (soğutma) • Karıştırma • Şişeleme aşamalarını içeririn Pirina yağının özelliklerine bakıldığında, genellikle pirina yağının tipik kokulu koyu yeşil renkli bir yağ olduğu görülür. Kimyasal olarak, asit bileşimi bakımından zeytinyağına oldukça benzer, fakat daha fazla miktarda sabunlaşmayan maddelere (yaklaşık %3 ekstraksiyon sistemine bağlı olarak) ve serbest yağ asitlerine sahiptir. Türk gıda kodeksi yemeklik zeytinyağı ve yemeklik pirina yağı hakkındaki tebliğde (Tebliğ No:98/7, 25/04/1998 tarihli resmi gazete) pirina yağının tanımı şöyle verilmiştir: "Pirina yağı, pirinanın (zeytin küspesi) solventlerle ekstraksiyonu sonucu elde edilen, reesterifıkasyon işleminden geçmemiş, diğer yağlar ve karışımları ile karıştırılmamış yağlardır. Pirina yağı hiçbir koşulda zeytinyağı olarak adlandırılamaz."
Zeytin Hakkında
Akdeniz uygarlığının sembolü olan zeytin ağacı, tarih boyunca bu bölgede kurulan tüm uygarlıkların temelini oluşturmuştur. Zeytinin anavatanının ve gen merkezinin Güneydoğu Anadolu olduğu eskiden beri bilinmektedir. Son yıllardaki çalışmalarda Hatay, Kahramanmaraş ve Mardin şeridinde zeytin ağacının en alt türüne rastlanılmış olması bu yargıyı kesinleştirmektedir. Güneydoğu Anadolu' da ilk yerleşimini tamamlayan zeytin, Batı Anadolu' ya ve oradan da Ege adaları yolu ile Yunanistan, İtalya, Fransa ve İspanya' ya kadar uzanmıştır. Sicilya yolu ile Kuzey Afrika' ya sıçrayan zeytin, Güneydoğu Anadolu' dan çıkarak Suriye ve Mısır üzerinden ilerleyen ikinci kol ile birleşmiş ve böylece Akdeniz' in tüm güney kıyılarına yayılmıştır. Bir üçüncü kol da Irak ve İran üzerinden Afganistan ve Pakistan' a kadar ilerlemiştir. XVI. Yüzyılda İspanyollar tarafından Güney ve Kuzey Amerika' ya götürülmesi ile zeytinin dünyadaki yayılışı tamamlanmıştır. Zeytin yetiştiriciliğinin ilk insanlarla birlikte başladığı kabul edilmekte ve "Zeytin bütün ağaçların ilkidir." denilmektedir. Zeytinin, insanlık tarihindeki önemine tüm kutsal kitaplarda, yaradılış ve kuruluş efsanelerinde yer verilmektedir. Arkeolojik ve jeolojik buluntular da zeytinin M.Ö. 6000 yılından beri kullanıldığını göstermektedir. Zeytinden yağ elde edilmesinde kullanılan ilk yöntem, zeytinlerin önce ayakla ezilmesi ve sıcak su ile yağının alınması şeklinde olmuştur. Bugün için dünya üstünde bulunmuş en eski zeytinyağı tesisi, M.Ö. 6. Yüzyıla aittir ve İzmir' in Urla ilçesi yakınlarındaki antik Klazomenai kentinde bulunmaktadır. Daha sonraları Romalılar zeytinin iki taş arasında ezilmesine dayanan yöntemi bulmuşlardır. İlk zamanlarda taşın dönmesi insanlar tarafından sağlanırken, daha sonra bu iş için hayvan gücünden yararlanılmıştır. Zamanla, ezilen zeytin hamurunun sıkıştırılması için Arşimet vidasının döndürülmesi ile oluşturulan basınçtan faydalanılmıştır. Mengene tabir edilen bu usul günümüzde de halen kullanılmaktadır. XIX. Yüzyılda buharın kullanılmaya başlaması ile zeytinyağı sanayiinde yeni bir döneme girişilmiş ve daha yüksek basınçla daha fazla zeytin işleme olanağı doğmuştur. Bu iş için kullanılan hidrolik presler teknolojik gelişmelere paralel olarak dizel motoru ve elektrikle çalışabilecek biçimde geliştirilmiş ve zamanla günümüzde kullanılan en modern sistem olan kontinü tesislere dek gelinmiştir. Zeytinyağı bu süreç boyunca Akdeniz insanının önemli bir gıdası olması yanı sıra, Akdeniz ticaretinin de temelini oluşturmuş ve sadece bir besin maddesi olarak değil aynı zamanda ışık kaynağı, sağlık ve güzellik iksiri olarak da kullanılmıştır.
